Restaurant Ranglisten Podcast
Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen
Alle Folgen
#61 Sebastian Finkbeiner, Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn
Sebastian Finkbeiner über die Zukunft der Traube Tonbach nach dem Brand des Stammhauses und den Lockdowns.
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#60 Nancy Großmann, Sommelière im Rutz
Nancy Großmann ist Sommelière in Berlins Drei-Sterne-Restaurant dem Rutz. Dort spielt der Wein seit jeher eine besondere Rolle - wie Nancy Großmann diese gestaltet, darum geht es in diesem Podcast.
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#59 Interview mit Stefanie Hering - Gestalterin von Porzellan
Von einem Teller, den Stefanie Hering gestaltet hat, hat wahrscheinlich schon jeder Gourmet gegessen. Wie kann ein Teller Essen perfekt in Szene setzen? Darum geht es in dieser Episode
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#58 Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern
Christian Jürgens kann auf eine lange und erfolgreiche Karriere als Küchenchef zurückblicken, vom Marstall über das Kastell bis hin zum Überfahrt hat er sich in kulinarische Spitze vorgearbeitet. Aber das ist noch lange kein Grund für ihn einen Gang runter zu schalten, wie in dieser Podcast Folge zu hören ist.
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#57 Zwei-Sterne-Koch Manuel Ulrich, Ösch Noir, Donaueschingen
Den ersten Stern im ersten Jahr und den zweiten Stern im zweiten Jahr - Manuel Ulrich hat auch der Lockdown nicht stoppen können. Mehr über seine Arbeit im Ösch Noir gibt es in dieser Podcast-Folge.
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#56 Zwei-Sterne-Koch Thomas Schanz aus Piesport
Der Zwei-Sterne-Koch über die Entwicklung seiner Kulinarik und des Familienbetriebs in Piesport an der Mosel
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#55 Sterne-Koch Holger Bodendorf, Landhaus Stricker auf Sylt
Holger Bodendorf gehört seit Jahren zu den kulinarischen Institutionen auf Sylt. Wir haben ihn kurz nach Ende des Lockdowns getroffen.
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#54 Sommelière Maria Rehermann, Restauant BRIKZ in Berlin
Als Sommelière hat Maria Rehermann in Restaurants wie dem Reinstoff, dem Hide in London und Drei-Sterne-Restaurant Vendôme gearbeitet. Jetzt ist die im Casual-Fine-Dining-Restaurant von Arne Anker, dem BRIKZ, tätig.
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#53 Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt, Restaurant PURS in Andernach
Zusammen mit seiner Ehefrau Sarah Henke hat er Andernach auf die kulinarische Landkarte gesetzt. Sein PURS ist das Flaggschiff der drei ambitionierten Restaurants in der Stadt am Rhein.
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#52 Interview mit Sterneköchin Sarah Henke vom YOSO in Andernach
Sarah Henke ist eine der wenigen Sterneköchinnen in Deutschland. Bereits auf Sylt hat sie das Konzept der Elemente entwickelt und in Andernach im YOSO verfeinert.
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#51 Interview mit Tohru Nakamura
Im Werneckhof hat er sich einen Namen gemacht und sein Salon Rouge steht in den (Re)start-Löchern - zunächst als Pop up in München. Welche Pläne hat Tohru Nakamura für die Zukunft?
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#50 Interview mit Niklas Oberhofer, Küchenchef im Epoca by Tristan Brandt in Flims
Niklas Oberhofer (24) ist ein noch junger Koch, dem Tristan Brandt das Vertrauen gegeben hat, die Küche des Epoca zu leiten. Wie kam es zu der Zusammenarbeit und in welche Richtung will Niklas Oberhofer gehen?
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#49 Interview mit Sven Wassmer, 2+1-Sternekoch im Memories und Verve by Sven im Bad Ragaz
Sven Wassmer ist einer der Vertreter der neuen Schweizer Küche. Wie er seine alpine Küche entwickelt, erzähält er in dieser Folge.
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#48 Interview mit Tobias Funke, Zwei-Sterne-Koch und Unternehmer, Restaurant Incantare Hotel Zur Fernsicht in Heiden
Tobias Funke ist Sternekoch und Unternehmer in Heiden der Schweiz. Sein Restaurant Incantare ist mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er interessiert sich für die Herkunft der Lebensmittel, aber auch für die Teller, auf denen seine Gerichte serviert werden.
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#47 Interview mit Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch Restaurant St. Hubertus in Südtirol
Norbert Niederkofler ist der einzige Drei-Sterne-Koch Südtirols. Sein Credo lautet „Cook the Mountain“ und er ist ein großer Netzwerker.
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#46 Interview mit Sternekoch Christian Baur, Küchenchef des Schwarzen Adler in Oberbergen
367 Tage war das Restaurant Schwarzer Adler in Oberbergen ohne Stern – Küchenchef Christian Baur erzählt von dieser Zeit und wie seinem Team und ihm das Comeback gelungen ist.
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#45 Neue Sterneköche: Marlon Rademacher, Julian Stowasser, Manuel Ulrich, Björn Swanson und Jan Diekjobst
Für uns ist es einer der spannendsten Tage des Jahres, wenn der Guide Michelin veröffentlicht, welche Restaurants einen oder mehrere Sterne bekommen. Wie ihn einige der neuen Sterneköche erlebt, hört ihr in dieser Episode.
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#44 Interview mit Sternekoch Maximilian Moser, Restaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
Das Restaurant trägt einen großen Namen: Aubergine - aber mit Eckart Witzigmann hat es nichts zu tun. In dem Hotel Vier Jahreszeiten am Starnberger See kocht Maximilian Moser. In diesem Interview spricht er vor allem über sein vegetarisches Menü
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#43 Interview mit Tristan Brandt - Sternekoch und gastronomischer Manager
Er ist nicht nur Sternekoch, sondern auch gastronomischer Manager: Tristan Brandt. Bekannt wurde er als Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V in Mannheim, jetzt ist er Geschäftsführer des 959 in Heidelberg.
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Folge 42 - Tobias Bätz vom Zwei-Sterne-Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Er führt das kulinarische Flaggschiff im gastronomischen Reich von Alexander Herrmann: Tobias Bätz. Unser seiner Leitung ist das Restaurant 2021 in die Top50 unserer Rangliste aufgestiegen. Über die Organisation der kreativen Prozesse und den Gedanken der Teamarbeit spricht er in diesem Interview.
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Folge 41 - Der kulinarische Jahresrückblick Teil 2 - Foodies im Gespräch
Noch mehr Foodies sprechen mit uns über ihre kulinarischen Highlights 2020. Dies zeigt: auch 2020 war großer Genuss möglich - ob in Deutschland oder auf Auslandsreisen, ob im klassischen Drei-Sterner oder frisch eröffneten, ambitionierten Restaurants.
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Folge 40 - Der kulinarische Jahresrückblick - Foodies im Gespräch
War 2020 alles schlecht in den Restaurants? Corona und zwei Shutdowns haben Gastronomen und Foodies natürlich gebeutelt, aber es bleiben immerhin rund sieben Monate für große Genussmomente - und die haben echte Gourmets genutzt. In dieser Podcast-Folge sprechen sie über ihre Highlights 2020.
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Folge 39 - Die Zukunft des Tantris: Benjamin Chmura und Matthias Hahn
Im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris ist eine Ära zu Ende gegangen. Hans Haas hat sich nach 30 Jahren verabschiedet. Seine Nachfolge übernimmt der 31-jährige Benjamin Chmura. Er war in den vergangenen Jahren Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Troisgros und ist stark in der klassischen Küche verwurzelt. Die konzeptionellen Fäden zieht Executive Chef Matthias Hahn, der viele Jahre an führender Stelle beim französischen Multi-Sterne-Koch und Unternehmer Alain Ducasse gearbeitet hat.
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Folge 38 - Maximiliane und Uwe Wilkesmann und ihre Forschungen zur Spitzengastronomie
Maximiliane und Uwe Wilkesmann sind Soziologen und haben die Organisation der deutschen Spitzengastronomie untersucht. Was treibt Sterneköche an? Wie entsteht ihre Kreativität und wie läuft der Service in einem Top-Restaurant im Hintergrund ab? Die Fragen beantwortet ihr Buch
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Folge 37 - Sternekoch Hubert Obendorfer, Restaurant Eisvogel
Hubert Obendorfer hat nicht nur 2020 den zweiten Stern für sein Restaurant Eisvogel erreicht, mit dem Hotel Birkenhof ist er zugleich Hotelier und Baumeister. Ein Vollblutunternehmer halt.
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Folge 36 - Restaurantleiterin Barbara Englbrecht, Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München
Restaurantleiterin Barbara Englbrecht steht mit ihrem Team dafür, dass der Service in einem Drei-Sterne-Restaurant wie dem Atelier in München nicht steif sein muss. Sie und ihr Team sind unverkrampft, sympathisch und professionell - wie das den Genuss fördert, darüber sprechen wir in dieser Folge des Podcasts.
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Folge 35 - Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits, STUCKI in Basel
Die Küche der Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits kennzeichnet farbliche und geschmackliche Harmonie. Aber auch in ihrem Team ist ihr Harmonie wichtig. Wie sie dies erreicht, darüber spricht Tanja Grandits in diesem Interview.
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Folge 34 - Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich, Ox & Klee in Köln
Daniel Gottschlich hat mit der Entscheidung Koch zu werden, gelernt, eigene Entscheidungen zu treffen. Von Anfang an, war die Selbständigkeit sein Ziel. Die hat er im Ox & Klee verwirklicht. In diesem Jahr wird dass Restaurant zehn Jahre alt. In dieser Folge spricht er darüber, wie er sich unternehmerisch entwickelt hat, wie er das kulinarische Profil weiter schärft und wie er musikalisch zwischen Symphonieorchester und seiner Band The Filles wechselt.
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Folge 33 - Zwei-Mal-Ein-Sterne-Koch Robin Pietsch, Pietsch & Zeitwerk
Robin Pietsch hat zwei Sterne, aber er ist kein Zwei-Sterne-Koch, sondern er hat seit 2018 einen Stern für sein Zeitwerk und seit diesem Jahr einen Stern für sein Pietsch. Beide Restaurants liegen nur wenige Meter auseinander in Wernigerode und damit ist er der einzige Sternekoch Sachsen-Anhalts.
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Folge 32: Sophie Lehmann und Thomas Imbusch vom 100/200
Zwei Jahre 100/200 in Hamburg. Für uns eines der besonders interessanten Restaurants in Deutschland, da dort Design, Gastlichkeit und der Küchenstil zu einer Einheit verschmelzen. In dieser Folge erzählen Sophie Lehmann wie und warum sie so authentisch kommunizieren, die Zusammenarbeit mit Landwirten und Produzenten, kulinarischen Purismus und ihre Lernfähigkeit in zwei Jahren Selbständigkeit
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Folge 31: Interview mit Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder, The Restaurant im The Dolder Grand in Zürich
Im The Dolder Grand hoch über Zürich kocht der aus Deutschland stammende Heiko Nieder. Er gehört zur kulinarischen Spitze der Schweiz. Über sein Amuse Bouche Menü und Kochen in einem Grand Hotel spricht er in unserem Interview.
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Folge 30: Interview mit Sternekoch Benjamin Maerz, Restaurant Maerz & Maerz
Im Maerz & Maerz verbindet er Heim- und Fernweh miteinander: Benjamin Maerz. Im Jahr 2013 hatte er nach dem Tod des Vaters den elterlichen Betrieb mit seinem Bruder Christian übernommen. Wie das alles funktioniert, darüber spricht Benjamin Maerz in dieser Folge unseres Podcasts.
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Folge 29: Interview mit Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada, Schauenstein
Andreas Caminada hat das Schloss Schauenstein zu einer der attraktivsten Gourmet-Adressen der Welt gemacht. Inzwischen ist er eine Marke zu der mit der Casa Caminada und dem IGNIV weitere Restaurantkonzepte gehören. Wir haben ihn im Schloss Schauenstein getroffen.
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Folge 28: Interview mit Sterneköchin Sarah Henke vom Restaurant Yoso
Ein kurzes Interview mit Sarah Henke über ihr Kochbuch "Korea - Sarah Henke. Korea: Meine kulinarische Reise ins Land der vielen Wunder"
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Folge 27: Interview mit Ilona Scholl, Kellnerin und Selbstentlastungsassistentin
Sie ist Kellnerin und nennt sich Selbstentlastungsassistentin: Ilona Scholl vom Tulus Lotrek spricht in dieser Folge über Service mit Maske und verrärt, wie es mit der Aktion "Kochen für Helden" weitergeht.
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Folge 26: Interview mit Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua
Als vor 20 Jahren das Hotel The Ritz-Carlton in Wolfsburg eröffnet hat, ist im dortigen Restaurant Aqua der kulinarische Stern von Sven Elverfeld aufgegangen. Er hat dort nicht nur drei Sterne und Top-Platzierungen in unserer Rangliste erreicht, sondern das Restaurant bekommt auch internationale Aufmerksamkeit. Wie sich das entwickelt hat, erzählt Sven Elverfeld in dieser Podcast-Folge.
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Folge 25 - Interview mit Sternekoch Hans Haas vom Tantris in München
Hans Haas ist eine ebenso eine Legende, wie das Tantris, dessen Küchenchef er seit nun 30 Jahren ist. Ende des Jahres zieht er sich vom Herd zurück.
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Folge 24: Interview mit Drei-Sterne-Koch Marco Müller vom Rutz in Berlin
Das Rutz ist seit Anfang März das erste Drei-Sterne-Restaurant in Berlin. Marco Müller steht für eine Küche, die sich auf regionale Produkte fokussiert. Wie er diesen Stil nach und nach entwickelt hat, verrät er in dem Interview.
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Folge 23 - Interview mit Sternekoch Andreas Widmann
Die Gastronomie darf wieder öffnen - aber überall sind Hygienekonzepte gefragt. Einer, der sich gut darauf vorbereitet hat, ist Sternekoch und Gastronom Andreas Widmann. Wie er mit seinem Team ein Hygienekonzept entwickelt hat, verrät er in dieser Podcast-FOlge
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Folge 22 - Interview mit Sternekoch und JRE-Präsident Alexander Huber zur Corona-Lage
Die Große Koalition will die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie vorübergehend auf sieben Prozent senken. Einige Bundesländer arbeiten an einem Öffnungskonzept für die Gastronomie ab Mai. Der Präsident der Jeunes Restaurateurs, Alexander Huber bewertet in dieser Folge die aktuellen Entwicklungen in der Corona-Krise.
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Folge 21 - Interview mit Benjamin Cordes von Kaisergranat.com
Kaisergranat.com ist eine Webseite, die die besten Kochbücher vorstellt und bewertet. Was macht ein gutes Kochbuch aus? Layout, Rezepte oder die ergänzenden Texte. Wir haben mit Benjamin Cordes von Kaisergrant.com darüber gesprochen.
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Folge 20 - Interview mit Winzerin Melanie Stumpf-Kröger vom Weingut Bickel-Stumpf aus Franken
Die Großen Gewächse des VDP stellen die Spitze des deutschen Weinbaus dar. In der Top-Gastronomie sind sie inzwischen gut vertreten - aber oft nicht im trinkreifen Zustand. Haben es zudem die Großen Gewächse jenseits der bekannten "Big Shots" schwer? Und muss es immer Riesling sein? Fragen dazu an die Winzerin Melanie Stumpf-Kröger vom Weingut Bickel-Stumpf, Franken
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Folge 19 - Interview mit Sternekoch Sascha Stemberg über die Folgen der Corona-Epidemie
Das Haus Stemberg ist ein Familienbetrieb mit jahrzehntelanger Tradition. Sascha Stemberg verbindet die regionale Küche und die modernde Gorumet-Küche auf gleichem Niveau. In dieser Folge sprechen wir mit ihm aber die Folgen der Corona-Epidemie für seinen Betrieb und die ambitionierte Gastronomie insgesamt.
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Folge 18 - Interview mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, Restaurant Atelier in München
Jan Hartwig hat es sehr schnell geschafft, im Atelier seinen eigenen Stil zu entwickeln und so kamen auch schnell die drei Sterne. Wir sprechen bei ihm über die Bedeutung der Sterne, seinen Entwicklung als Koch und seinen Blick auf das Thema Nachhaltigkeit in der Küche.
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Folge 17: Interview mit Sternekoch Christoph Rüffer, Restaurant Haerlin in Hamburg
Christoph Rüffer hat bereits seit 1999 einen Stern. Seit 2002 ist er Küchenchef des Restaurants Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Seine Küche hat eine klassische Basis. Nach unserer Meinung kocht er zur Zeit sehr feine Gerichte und zeigt seine Handschrift klar und deutlich, wie nie zuvor.
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Folge 16: Interview mit Maurizio Oster, Restaurant Zeik in Hamburg
Der junge Hamburger Koch Maurizio Oster ist Inhaber des Restaurants Zeik . In der Folge des Podcasts spricht er über seine reduzierte, regionale Küche, die er in nächsten Zeit noch weiter entwickeln will. Er war Newcomer des Jahres im Gusto 2019 und hat seitdem seine Küche - unserer Meinung nach - weiter deutlich verfeinert.
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Folge 15: Interview mit Sternekoch Joachim Wissler, Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach
Joachim Wissler blickt zurück auf 20 Jahre Vendôme und beschreibt die Entwicklungsarbiet in seiner Küche
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Folge 14: Interview mit Sternekoch Thomas Bühner
Thomas Bühner spricht über die Zeit nach der Schließung des La Vie und seine aktuellen Pläne
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Folge 13: Kulinarischer Jahresrückblick und Ausblick auf 2020
Die schönsten Restaurant-Erlebnisse 2019 und die Pläne des Gourmet-Clubs für 2020
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Folge 12: Interview mit Sternekoch Boris Rommel, Restaurant Le Cerf in Zweiflingen
Was bedeutet klassische Küche und Tradition heute? Boris Rommel antwortet.
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